ラーメンとかんすい、かん水のページ

ラーメンとかんすい、かん水

  
 

  かん水


     ラーメンとかん水

 ラーメンとかん水との関係は非常に密接というよりは

 かんすいを入れないとラーメンにならないのである。

 昭和和の初め頃小麦粉が10キロ2円前後の頃

 かん水は1升2円もしたという。

 そこで価格の安いカセイソーダを使って

 かん水を作ったそうです。    (写真右上、ボーメ計)




    (かん水を入れてミキシングした麺生地、写真右)

かん水の濃度を測るボー目計

ミキサーから取り出した麺生地
 

 かん水は液体と粉末で水に溶かすものとが有ります。
  
 かん水の濃度はボーメ比重計で量ります、

 ボーメ比重計は常温(15度C)時純水に入れた時0になる様に

 重りで調整 されて出来ています。

 粉末かん水は粉末1キログラムに対して

 水5升(9リットル)を混ぜ合わせ、

 これを粉の溶き水に入れます、これがほぼ5パーセントかん

 と言われるもので、 これを溶き水に入れて製麺します。

 かん水は食品添加物として食品衛生法で定められています。

 粉末かん水と液体かん水が有りますが粉末かん水は

 表のような成分構成となっており液体かん水は粉末かん水を

 溶かした物で比重が定められおります。

 かん水のなかで実際に麺の腰を出すのは

 ほんの少量しか含まれないりん酸塩のみで塩基性塩は

 中華麺独特の味匂いの元であり黄色い色もこちらが原因であり

 粉の中のフラボン、フラボノール等のフラボノイド系の色素を

 黄色(写真参照)に発色させるのだそううです。

 かん水は炭酸カリュウム叉は炭酸ナトリュウムの混合物ですが

 食品添加物メーカーで製造されているかん水は、

 燐酸塩、重合燐酸塩などが含まれます。

 燐酸塩は燐酸二ナトリュウムか、燐酸二カリュウム

 もしくは燐酸水素二ナトリュウムなどが

 使用されており重合燐酸塩はピロリン酸塩ポリ燐酸塩メタ燐酸塩と

 考えられています












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粉末かん水配合例(%)
添 加 物 A社 B社 C社 D社 E社
炭酸カリュウム 65 15 60 80 45
炭酸ナトリウム 30 80 30 15 35
重合 燐酸塩
燐  酸  塩 15
  
 
 中華麺のページで話しましたがかん水は多すぎると麺が透明になり

 (普通「かん水やけ」と言います)足りないと腰がないので食べた時の感触がだらしない

 状態になります。添加物の中では珍しい正直ものです。

 粉末かん水の成分は上記の表で示されるように主に麺の色は

 うどんは白、そばは緑、そしてラーメンは黄色と相場が決まってるようです

 うどんの白は解かりますがそばは実だけを挽いた更科、殻も一緒に挽いた田舎があり、

 色も全然違います。

 ラーメンはなぜ黄色いのか、粉はかん水を混ぜるとうっすらと黄色く色づきます(写真参照)、

 しかし市販されてる麺の色とは全く別物です、色が全然」違うんです。

 然らばラーメンは何故黄淡色からこのような色に変色したのか。

 国産の安価な粉は色が黒い、しかもグルテンの含有量が少なく

 腰が弱く弾力性に欠けるので弾力増強剤である小麦グルテンや乾燥卵白を添加します

 表に有る卵白が正にこれにあたります。

 更に製麺中機械に絡みにくくするための植物油等を添加することによる色を整えるために

 色を付けるので黄黒色となったものと思われます、
 昔から習慣みたいなものが今も続いてるのでしょう。


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