ラーメンとかんすい、かん水のページ |
ラーメンとかんすい、かん水 |
かん水ラーメンとかん水 ラーメンとかん水との関係は非常に密接というよりは かんすいを入れないとラーメンにならないのである。 昭和和の初め頃小麦粉が１０キロ２円前後の頃 かん水は１升２円もしたという。 そこで価格の安いカセイソーダを使って かん水を作ったそうです。 （写真右上、ボーメ計） （かん水を入れてミキシングした麺生地、写真右） |
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| かん水は液体と粉末で水に溶かすものとが有ります。 かん水の濃度はボーメ比重計で量ります、 ボーメ比重計は常温（１５度Ｃ）時純水に入れた時０になる様に 重りで調整 されて出来ています。 粉末かん水は粉末１キログラムに対して 水５升（９リットル）を混ぜ合わせ、 これを粉の溶き水に入れます、これがほぼ５パーセントかん と言われるもので、 これを溶き水に入れて製麺します。 かん水は食品添加物として食品衛生法で定められています。 粉末かん水と液体かん水が有りますが粉末かん水は 表のような成分構成となっており液体かん水は粉末かん水を 溶かした物で比重が定められおります。 かん水のなかで実際に麺の腰を出すのは ほんの少量しか含まれないりん酸塩のみで塩基性塩は 中華麺独特の味匂いの元であり黄色い色もこちらが原因であり 粉の中のフラボン、フラボノール等のフラボノイド系の色素を 黄色（写真参照）に発色させるのだそううです。 かん水は炭酸カリュウム叉は炭酸ナトリュウムの混合物ですが 食品添加物メーカーで製造されているかん水は、 燐酸塩、重合燐酸塩などが含まれます。 燐酸塩は燐酸二ナトリュウムか、燐酸二カリュウム 、 もしくは燐酸水素二ナトリュウムなどが 使用されており重合燐酸塩はピロリン酸塩ポリ燐酸塩メタ燐酸塩と 考えられています
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| 粉末かん水配合例（％） |
| 添 加 物 | Ａ社 | Ｂ社 | Ｃ社 | Ｄ社 | Ｅ社 |
| 炭酸カリュウム | ６５ | １５ | ６０ | ８０ | ４５ |
| 炭酸ナトリウム | ３０ | ８０ | ３０ | １５ | ３５ |
| 重合 燐酸塩 | ０ | ０ | ２ | ０ | ５ |
| 燐 酸 塩 | ５ | ５ | ８ | ５ | １５ |
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