鰹、かつお、鰹節、かつおぶし、削り節のページ

鰹、かつお、鰹節、かつおぶし、削り節

 
   

   鰹節


   鰹節は、

 カツオを原料とする日本の保存食品。

 基本的に鰹節は魚体を三枚以上におろし、

 「節」(ふし)と呼ばれる 舟方に整形してから

 加工された物を指して言う。

 加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの

 もの(なまり節、それを薫製したもの、

 さらに黴を生やしたものがある。

 通常よく知られている鰹節は黴まで生やした

 ものであるが、 広くは何れも鰹節と呼ぶ。

 「鰹節」の称は薫製法ができる江戸時代

 以 前から既に用いられている。

 うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、

 調味料として好んで用い

 られる。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む。

 また、黴を生やした枯節(かれぶし)と呼ばれる種類の

 鰹節は、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より

 多く含まれ、高級品として扱 われている。

鰹
鰹削り器
鰹節
  

   鰹節


  
日本人と鰹の付き合いは古く、大和朝廷は鰹の干物(堅魚)など、

 鰹の加工品の献納を課していた記録がある。

 カツオの語源はこの堅魚(かたうお)から来ている

 いうのが一般的な説である。

 鰹節(干鰹)は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は

 鰹節に似ていることによると一般に云われている。

 戦国時代には武士の縁起かつぎとして

、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。

 江戸時代に鰹節を焙乾することが考案され、現代の鰹節が生まれた。

 また関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、

 焙乾した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)何度もカビを生やして熟成させ、

 水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して

 旨味を増す技法が発達していった。

 これを荒節に対して枯節という。

 数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った

 高級品は本枯節と呼ばれる。

 
 
 カツオ(鰹、学名:Katsuwonus pelamis)は、

  硬骨魚綱・スズキ目・サバ科に分類される魚。

 
 
別名 マンダラ、ヤタ、マガツオなど。

 刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、

 日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。

 また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。
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特徴

 
 全長は 50cm 程で紡錘形の体をしている。普段はあまり目立たないものの、

 興奮すると浮き出る縦縞が 4〜10条程ある。

 この縦縞は絶命すると消え、代わりに横縞が現れる。

 摂氏19-23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中みられる。

 日本近海では、黒潮にのって(特に太平洋側に)桜前線のように北上してやって来る。

 それぞれの港では、夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹」(はつがつお)

 と呼び、 珍重して食している。

 当然、初鰹は港によって時期がずれているが、食品業界では漁獲高の大きい

 高知県の初鰹の時期を 「初鰹」としており消費者にも浸透している。

 カツオは、黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上した後、

 秋にかけて親潮の勢力が強くなると南下し始める。

 南下したカツオは「もどり鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂がのっており、

 北上時とは異なる食味となる。

 もどり鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。

 なお、北上から南下に向きがかわる宮城県・金華山沖では、初鰹といっても脂がのっているため、

 西日本ほどの季節による食味の違いがない。

 また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため

、秋になった頃には既にカツオはいない。


   
漁業

  南洋での遠洋漁業は1年中行われ、日本では高知県および鹿児島県が漁獲高の大半を占める。

 この多くは一本釣りと呼ばれる漁法でつり上げたもので、冷凍されて水揚げされ、

 鰹節の原料になる。 近海物は、カツオの北上に伴って各地で行われる。

 一本釣りやケンケン引きと呼ばれる漁法で釣られ、冷凍されずに絞められ、

 太平洋岸の漁港に水揚げされる。新鮮さから刺身などに食べられている。

 鹿児島県から遠州灘にかけては春、伊豆以北では初夏に漁期が来る。

 また、イワシ、イカなどを食べ、群をなして回遊する習性がある為、秋にも漁期が訪れる。

 高級品として扱われている。
   
 
  
 歴史

  カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、

 縄文時代にはすでに食べられていた形跡がある(青森県の八戸遺跡など)。

 5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、

 これらが現在の鰹節とはかなり異なったものであったようだ

 (記録によるといくつかの製法があったようだが干物に近いものであったと思われる)。

 飛鳥時代(6世紀末-710年)の701年には大宝律令・賦役令により、

 この干しカツオなど(製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている)

 が献納品として指定される。

 うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から

 献納されることとなった。

 現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代(1338年-1573年)である。

 1489年のものとされる「四条流包丁書」の中に「花鰹」の文字があり、

 これはカツオ産品を削ったものと考えられることから、

 単なる干物ではない、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できる。

 薫製法が確立したのは江戸時代で、紀州(熊野)の甚太郎という人物が

 薫製で魚肉中の水分を除去したことに始まる。

 また、かび節は紀州(熊野)の土佐与一(とさのよいち)という人物が

 製法を広めたことに始まるとされる。

 以後、薩摩や土佐、阿波、紀伊、志摩、伊勢、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産された。

 江戸期 には国内での海運が盛んになり、 九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになった。

 江戸時代には鰹節の番付表も作成され、

 それには伊勢の「阿曾節」、志摩の「波切節」等が行司役、遠州(静岡)の「清水節」、

 薩摩の「屋久島節」など が大関として名を連ねている。

 主に京料理などで使われていたのは行司役の鰹節で、

 現在でも志摩の「波切節」等の枯節は京都の寺社の茶懐石料理などに使われている。

 明治以降、尖閣諸島の魚釣島や日本が国際連盟の委任統治領としていた

 南洋諸島(南太平洋の島々)でも製造されるようになった。

 特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、

 南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、

 この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。

                                      (以上フリー百科事典ウィキぺディア引用)            
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