美味しいメンマ，めんま、支那竹,シナチクのページ |
美味しいシナチク、メンマ、めんま、支那竹 |
ラーメンとメンマ
メンマ（麺麻）は
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| 当時はラーメンの専門店が少なく、 中華蕎麦と呼ばれる物にシナチクがトッピングされていた。 この時のシナチクの中には、 孟宗竹（モウソウチク）のタケノコを発酵させた物もあった。 後に瓶詰めのメンマが販売されると、一気にメンマの名が浸透したが ラーメン店などではメンマ般食堂で中華蕎麦を出している所は シナチクと呼んでいることが多い。 また世代によりメンマが通じず、シナチクが通じる場合もある。 現在は麺のトッピングのみならず、酒のつまみ等応用範囲が広くなっている。 変わり種としてはメンマ丼などと呼ばれる物もある。 メンマの出来るまで ラーメンの具として欠かせないメンマの原料は中国、 台湾から輸入しています。 メンマは麻竹と呼ばれている竹の一種を加工して作られています。 麻竹には深山ものと平地ものと２種類がああり、 深山ものは水分が少なく硬い。 日本では深山ものの利用は少なく、 平地ものは大人の首の太さ位あり長さは６０センチから７０センチ位あります。 成長した麻竹は刈り取られた後皮をむき要らないところを取除き 加工場に運び縦に細かく切り１時間位煮ます。 その店独自の味付けをし ラーメンの具にしている。 その後籠に入れてで水を切り塩をかけてビニールで覆い その上に重しをしき土の中に１ヶ月位放置します。
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土の中の麻竹の水分は土中に吸収され同時に土や竹篭のなかにある 菌によって自然発酵します。 醗酵が進むにつれ麻竹はやがて飴色となります。 十分に醗酵が進んだ進んだところで籠から取り出された麻竹は 天日干しされたあと 更に塩水に漬けてから再び天日干しされます。 その後工場でさらに風をあてて乾燥されます。 日本ではこの乾燥麻竹を輸入してます。 の麻竹をめんま業者が購入し」独自の味付けをして販売している、 一方ラーメン屋さんでは乾燥したものか塩漬けの物を仕入れ その店独自の味付けをし ラーメンの具にしている。 メンマの作り方 先ず塩抜きですが時々水を取替えながら少なくても２日おき、 ふやけて少し軟らかくなったところで太さを均一にするために太いメンマを手で引き裂き 太さが揃ったところでもう２〜３日水に漬け、これで塩抜きが完了です。 見積もりが狂って塩抜きが間に合わない時は茹でて塩抜きをします。 味付けはラーメンに影響しない様に違和感の無いあっさり味に仕上げます。 スープと丼タレ それに、化学調味料、唐辛子これを炒め煮して完成です。 |
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