美味しいラーメンのスープ、ラーメンのレシピのページ

 
   

 ラーメンのスープ


 
 ラーメンのスープには、
 出汁の種類と基本的な味付けにより、
 様々なバリエーションが存在する。

 各地の材料をつかうことで各地独特の味が生まれ、
 日本の大衆食になっている。

 ダシは鶏がら豚骨、牛骨、鰹節、サバ節、煮干し、あご、
 昆布、炒り大豆、椎茸、玉ねぎ、長ねぎなどがよく利用される。

 スープの味(ベース)としては
 醤油味、豚骨味、塩味、味噌味が 一般的である。

 他に、担担麺のように唐辛子の辛味と胡麻の風味を
 利かせた物や、サンマーメンのように
 酢の味を利かせた物がある。

 ラーメンのスープには、材料から引き出された、
 エキスがたっぷりであり アミノ酸、核酸、
 ミネラルなどの栄養分も豊富であるが、
 一般的に塩分も多く含むのが難点である。

  
レードル
ラーメンのスープ
    
   ラーメンのスープ


 
 「ラーメンのスープは

   海の物、

   陸の物、

   山の物とが

  バランスよく入ってないと

  美味しい物は出来ないよ


 そう教えてくれた人がいました、陸軍の調理兵だった人です。

 この時初めて料理の世界は広い、と感じました。

 私は大学を中退して旅館を手伝っていたのですが、

 ドライブインをやることになりその建築中に教えて貰ったのです。

 いわゆる修行をした事のない私にとってラーメンのスープは

 全く未知の世界でした。
























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海の物は魚です

  カツオ、イワシ,アジ、サバ、サンマ,トビウオ、コンブ、普通に販売されてるのでさえこの位有るのに

 その土地によっては違う物がまだまだ沢山有ります。

 そこでカツオです、カツオはイワシと並んでダシの横綱でしょう。

 元々カツオ節は保存食品です。

 茹でて干した物はなまり節、それを燻製にした物、さらに黴を生やした物が

 有りどれもカツオ節ですが、一般に知られてるのが黴の生えた物でしょう。

 カツオ節のなかでも黴を生やした枯節(かれぶし)と呼ばれるものは

 うまみ成分イノシン酸、ビタミン類が他のカツオ節より多く含まれていて高級品として扱われ

 これを削ったのをダシに使います。関東以西の人には欠かせないうまみ成分です。

 もう一方の横綱イワシは煮干と、ほんの僅かですが焼干しが有ります。

 煮干は焼干に較べて軽味ではあるが年間を通じて品質のバラツキが少なく、

 煮干ははらわたが入っているので一匹ずつ取らないといけない、と言われますが、

 ことラーメンに関しては陸の物、山の物が入るせいかはらわた影響は殆ど有りません。

 一方の焼干は製作過程が多い、頭、はらわたを取って洗い、

 軽く干してから竹串に通して焼く、それを乾燥するのだが今は乾燥機を

 使ってる業者が多い。従って価格が高い

 規格外の比較的安い物を使っても次のシーズン迄在庫が無い、

 商売として使うのであれば煮干、食べて楽しむのであればやっぱり焼干が美味しい、

 季節の物として考えればいいでしょう。

 でもスープは総合的な物ですから

 価格の高い材料を使ったから美味しく出来るという物でもありませんね。

    
陸の物は?野菜にしましょうか

  野菜は人参、玉ねぎ、キャベツ等野菜独特の甘みを求める物とにんにく、

 生姜の類いのクセを付けるものとが有ります。

 私の場合はにんにく、生姜のクセ付け用はクセの付かない割りに結構価格が張るので使いません

 その分をダシに回した方が効果があるような気がします。

 でも人参、玉ねぎの様な甘み用はしっかりと入れないといけません。

   さてそうなると
最後の山の物は動物です

  我々が普通に食べている動物、肉屋さんで売られてる動物は豚、牛、鶏が一般的です。

 その中でもスープ用は豚と鶏です、牛の骨を試してみたのですが

 甘みがあって合わないような気がしました。

 鶏がらはガラに付いた身から肉の美味しさを求める物、

 従ってブロイラーのガラではなく卵を産まなくなった鶏のがら、「親ガラ」を使います。

 これだけでいい味がでるのですがこれでは優等生過ぎるのでとんこつの隋で

 一寸不良っぽいくせの有る味にせます、そうすることで飽きがこない様にするんです、

 従って豚はゲンコツを使う、考えて今まで作ってきました。


   
醤油味

  日本の醤油を使うことにより、主に日本で広まったラーメン。

 日本の本州で主流となっている。

 鶏がらと野菜を主な材料とするスープに醤油をベースとするタレを加え、

 好みにより胡椒やラー油を掛ける。


   
豚骨味

 九州で発祥したといわれる。豚骨を使用し、濃厚ながらさっぱりとした白濁スープが特徴。

 茶色が掛かった物もある。

 東京では、ドロリとし非常に濃厚なもの、醤油と合わせたもの(豚骨醤油)もある。


   
塩味

  澄んだ、透明に近いスープが特徴。 北海道ラーメンの起源は

 大正11年、塩味の中華麺で、現在函館ラーメンとして知られている。

 他の味に比べて、スープ材料の味がストレートに出る。


   
味噌味

  鶏がらベース等に味噌を加える旨みの多いスープ。





    実際にスープを作ってみましょう

 36の寸胴にお湯を入れ沸騰寸前に鶏がら(親がら)2羽、とんこつ1,5キロ人参と玉ねぎ      
 合わせて3キロ(ダイソウで売ってる100円の洗濯用の網にいれます)
 これを沸騰寸前の状態で少なくとも3時間以上火をかけ、
 灰汁はこれから取りますこれでスープのベースは出来上がり。
 使う時は煮干を1.1キロをダイソウの網に入れて投入、30分位で使用可能です。

 36の寸胴で上を5〜6センチ残した状態で丼1杯分360tとすると約80杯分位の量が
 有るのですがとんこつ、鶏がら等諸々の体積をみると70〜75杯、ロスなどを考え合わせると
 65杯分が妥当な数になります。

 このスープに味を付ける為の物、醤油であれば濃い口醤油36t、
 塩なら約7c(味噌はその物によります)と 業務用味の素適量入れてラーメンスープの出来上がりです。

 お湯を入れ沸騰寸前にというのはべつにこだわることは無いのですが
 沸騰させると駄目なので 沸騰寸前だとすぐにガス(熱源)を弱めてあとは頻繁にみなくても良い。

 人参と玉ねぎ合わせて3キロあわせて3キロというのは
 相場によって安い方の割合を多くし、ダイソウで売ってる100円の洗濯用の網にいれます
 野菜は溶けやすいのでバラバラにならないように、あとは途中で取り出し易いようにするためです。

 これを煮立てないようにして少なくても3時間以上火をかけます。
 従って同じ寸胴を2個以上必要になります。

 ということは朝仕込んだものは時間的に使えないことになり、前日のものを使います。

 これがスープのベースです、灰汁は頻繁に取らないこと。

 灰汁にも旨みが沢山とけてあるので 灰汁が出る度に取ってたら美味しいスープは出来ません。

 このベースは少々時間が経ってもあまり変わることがないのでそのままで煮立たないように
 さめないようにしておいて、使う時は煮干を1.1キロをダイソウの網に入れて投入、30分位で出来上がります。

 ここでなぜ1,1キロなのか。

 ダシは大抵の人が其のままで食べたことがあると思います。

 食べてみて思うのですが「何だこんなものか」ととじ感じで感激も何も有りません。

 お浸しにかけるオカカ(かつお)もこんなもんで、有った方が良いぐらいのものす。

 ダシの量を増やすことによりスープは美味しさを増していきます。

 しかし食べてみたあの味よりは美味しくならない、とわたしは思っています。

 ダシをいれるごとに右肩上がりだったものが
 ある数値を境に入れた分だけの結果が得られなくなる、金をかけた甲斐が無い、
 それを私の舌で確かめた量が1,1キロという値に落ち着いたんです。
 
 勿論まだまだ美味しくはなるのですが、ほんとに「まいうー」と感じるのがこのあたりに来た時だと思います。

 これが醤油、塩味噌共通のスープです。

 よく言われるニンニク、生姜などは入っていません。

 これを入れる位ならその分の金を出し(煮干)に廻します。

 ここでダシについて考えてみたいと思います、あまた有るダシの中でなにが一番有効なのか。

 先ず好みの問題が有ると思います、よく関東以北はいわし
 関西以西はかつおと言われますが いわしは日本全国で水揚げされ、
 いわしの煮干は西、東関係なく生産され私の現役時は鳥取産を使用しておりました。

 陸奥湾の焼き干しは京都でも使われております。
 青森で育った私はやはりいわし派です、行ったことが無いので解りませんが、四国はやはりかつおなんでしょうか。

 中々難しい問題ですが結局は好みで選ぶか価格で選ぶかどちらかになると思います。

 好みは仕方が無いとして価格、品質で選んだらいわしの煮干になるかと思います。

 例えばあじの煮干は味が薄くラーメンには向かないように思います。

 あじはあじなりに向く料理があるのでしょう。

 私の言わんとする事は単位あたりの金額で何が一番美味しく感ずるかです。

 それと欠かせないのは安定して供給して貰えるか、
 年間を通じて品質が安定しているか、この3点が大事であり又全てだと思います。

 この様な理由で私の場合はいわしの煮干に落ち着いた訳です。

 さてよく悪の根源の様に言われる化学調味料の事になります。

 ここで私の言う化学調味料とは業務用味の素のことです。

 一般のダシは汁物を美味しくするための物で味の素はその味を整える物と考えています。

 従って味の素だけの味噌汁は頂けません。

 かといってダシだけのものは一寸物足りない気がします。

 一寸脱線しますが例えば味噌汁にうどんを入れたら美味しく頂けるとしても中華麺はとても無理です。

 ご存知の様に中華麺にはかん水が入ってますがこのかん水が味を邪魔するんです。

 かん水のお陰でラーメンは特別なスープを要求されるんです。

 かん水を入れないとラーメンにならない、ラーメンでないと歯ごたえのしっかりした麺はない。

 そこでラーメンを美味しく頂くためにはどうしても味の素が必要になります。

 よく化学調味料が一切入って無いという中華麺の宣伝をみかけますが
 だしを食べてみた方はどうお思いですか。

 もう一つかん水の入って無いラーメンというのが有りますがかん水が入らないとラーメンと言わないのです。

 あんこの入ってない大福です。

 味の素は味を整える物、従ってスープが美味しければ美味しいほど味の素が多く入り相乗効果がまします。

 まずいスープに味の素を多く入れると気持ちの悪い味に仕上がります.

 化学調味料も元がしっかりしてないと使えないんです。

 スープは勿論ですが麺の茹で加減も非常に大事ですよ。


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