手打ちそば、蕎麦、簡単に出来る天ぷら、かき揚げのページ

蕎麦、手打ちそば、簡単に出来る天ぷら、かき揚げ

  そば(蕎)は

、穀物のそばの実を加工して原料とした
 日本の麺の一種。

 歴史は古く、うどんと並んで日本食における
 麺食の双璧をなす。最もポピュラーな食べ方は
、冷やして締めたそばをつゆにつけながら食べるもりそば、
 ざるそば、温かいつゆで食べるかけそば等があげられる。
       
        (そば、英語 buckwheat noodles ; Soba)
        そばつゆはこちら
ざるそば

   製法

 手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした
 そば粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ
 水を加えて練り上げる(「打つ」と表現される)。
 これを打ち粉を広げた木の台に移し、
 巻き棒延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、
 まな板に移し、小間板(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り
 包丁で幅1-2mm程度の線状に切断しての形とする。茹で上げて麺の
 完成となる。

 そば打ちは、熟練を要し、各工程の善し悪しが味を左右する。
 自分で出来の良いものを打つことを目標にし、
 趣味としている人も少なくない。
 蕎麦の実を挽くと中心から挽かれて出てくることから
 最初にでてくる一番粉が、後から出てくる粉に比べて白く上品な香りを持ち
、「更科粉」と呼ばれる。蕎麦ガラを挽き込むと黒っぽい「藪」になる。

 蕎麦粉100%で麺をつくる生蕎麦(「きそば」、「十割蕎麦」ともいう)は、 
 茹でた際に切れやすくなるため、つなぎとして小麦粉山芋ふのりなどを 
 混ぜることが多い。
 

 日本以外にも蕎麦は世界中で栽培され食用とされている
 (蕎麦を団子状にしたり、腸詰めとしたり)が、
 このうち蕎麦を麺に加工して食べる国には、
 フランスイタリア(ピッツオッケリ)、中国朝鮮半島北朝鮮韓国)、
 ブータンネパールなどがある。ただし、麺にする方法は各国、
 地方で異なり、ところてん式に押し出して作る場合
 (代表的なものが朝鮮半島の冷麺)もある。

  
栄養とアレルギー性

 蕎麦の有効成分としてルチンは代表的なものであるが、
 蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み穀物として
 優秀な栄養価をもっている。

 蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として
 食品衛生法施行 規則、別表第5の2による特定原材料として
 指定されており、 同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を
 含む旨の表示が 義務付けられている。

  蕎麦の定義

 日本語の「そば(蕎麦)」には二つの意味がある。
 一は本稿において詳述する蕎麦粉を用いた麺類の謂で、
 日本農林規格(JAS)においては30%以上の蕎麦粉を用いた麺を蕎麦と言う。

 従って日本国内で「蕎麦」として販売されるものは、
 全て30%以上の蕎麦粉が含まれていることになる。
 食品の原材料表示は原則的に使用量の多いものから順に記すことに
 なっているが、市販の乾蕎麦のパッケージをみると、
 たいてい「小麦粉 そば粉」の順になっており、JAS上は蕎麦であっても
 実質的には「そば粉入りの極細うどん」ではないかという疑念は残る。
 蕎麦粉:小麦粉の割合が80:20の二八蕎麦(にはちそば)、
 10:0の十割蕎麦(とわりそば、じゅうわりそば。)とうたわれる製品では
 ちゃんと「そば粉 小麦粉」の順になっている。

                      フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』参照
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ありあわせの材料で 殆んど衣の無いかき揚げ


   天ぷらとかき揚げ

   天ぷら

 概して奥様方は揚げ物が苦手なようです、
 その中でも筆頭に上げられるのが天ぷらではないでしょうか。

 そこでそばとは切っても切れない天ぷらの名人を目ざします。

 先ずてんぷらと言ったら海老です、当たり前のことですが天ぷらの海老は頭を取って殻をむきます、
 そして背中に包丁を入れると背わたと呼ばれる内臓が有りこれをとりだします。

 その位は知ってる?そうですね皆さんご存知です。

 次は曲がらないようにお腹に有る筋を切ります、
 そして尻尾の真中に有る尖った槍のような突起を取って下拵えは終わりです。

 この突起を取ることによって油が撥ねないとか言いますが私には解りません、
 あるいは尻尾をカッコ良く見せるためかも知れません。

 この他に天ぷら屋さんでは一般にあまり馴染みのないキスなどを使いますが私にはこれも何故か解りません、
 天ぷらに向いていると言うよりは天ぷらにでもしないと食えない、と言ったらキスに怒られるかも知れませんね。

 後はイカ、イカはそのままで揚げると油が撥ねるし曲がるので皮を剥きます。
 あとは白身魚、例えば鱈の切り身など結構あります。

 鱈は馬の鼻息で焼ける等と言われ非常に焼けやすい魚です、反対にハタハタは焼けにくいですね。

 あとは定番のさつま芋、なす等などですね、そしてこれらの具材は衣に入れる前に
 粉をまぶします。こうすることに依って衣の付きがよくなります。

 しし唐はそのまま揚げますがツルの部分を一寸残し緑色を楽しみます、同様にオオバは片面だけに衣をつけます。

 そうしてみると海老の尻尾も衣を着けずに、赤く揚げたほうが良いようです。

 さて次は衣です、最近の天ぷら粉は薄力粉だけでなくコンスターチ等を混ぜて、
 なるべく硬くならないような工夫がされていますが、
 コンスターチ入りはしっかり揚げないと口の中に粉臭さが残るので気を付けて下さい。

 粉と水の割合は重さで粉1に対して水が1,5の割合でゆっくりとかき混ぜます。

 水はなるべく冷たい方がベターです。

 油はサラダオイル(メーカーが勝手に付けた変なよび方ですが)
 で結構ですがごま油やごま油とサラダオイルを混ぜた調合オイル等が有ります。

 ごま油は天ぷら用の高級品でないと匂いがきついのでお勧め出来ません。
 ごま油は高価ですがきめが細かいので油切れが良く、さらっと揚がり、そのおかげで歩留まりが良いそうです。

 油の温度は、菜ばしに付けた衣を油の中に落としてみて一寸沈んでから浮き上がって着てパチット
 はじける位が丁度良い温度です、下まで沈むと低いしいきなり弾けるようであれば高いいですね。

 あとは仕上げにもう一つ、天ぷらには「花を咲かせる」という技術が有ります、これも好き好きですが。

 油に入れた具材に菜ばしで衣を掛けたり、量の多い時は衣を手掴みにして自分の目の位置より高い所
 から鍋に落とすとか色々な方法が有りますが、ご家庭用なら菜ばしで間に合うと思います。

 こうして花のように散った細かい衣を箸で天ぷらに寄せながらくっつけます。

 天ぷらはこんなもんです、しかしこれで名人になれたかというと、とんでも御座いません、
 今までは頭の中で覚えただけで、これからレッスンに入ります。

   かき揚げ

 天ぷらの兄弟の様に思われているお馴染みのかき揚げです。

 私は天ぷらとかき揚げは全く別物と考えています、
 兄弟と言うよりは遠い親戚で会ったことも無いような間柄ぐらいのものです。

 こうゆう事を言うのは.おそらく私だけかも知れません。

 なぜか?天ぷらの衣は具材を包み込んでガードする役目をしていますが
 かき揚げの粉は具材同士がくっついて離れない様にする糊の役目をしています。

 従って粉と水との割合が天ぷらと違い、重さで1対1になります、
 しかも衣に具材を入れるのでなくて具材をかき混ぜながら衣というより糊を
 少しづつ入れて具材同士がくっついてまとめて箸で掴めるくらいになったらそれで出来上がりです。

 糊を最小限におさえます、従ってかき揚げには衣は存在しません。

 具材はごぼう人参玉ねぎ春菊など結構冷蔵庫にあるもので間に合います、
 秋の収穫時には200円もあれば洗面器一杯できますよ。

 揚げ具合はカリット硬く揚げます。

 先ずはこれで練習したら今度は衣(糊)を作らずに具材に粉を振って混ぜてから水を少しづつ入れて完成させます。

 これが出来るようになったらいよいよ天ぷらにかかります。天ぷらも驚くように上手くなってるはずです。

 ぜひチャレンジして下さい。

 なにかの用事で鍋の傍を離れる時は必ず火を消してからにして下さい。 火の用心


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