手打ちそば、蕎麦、簡単に出来る天ぷら、かき揚げのページ

蕎麦、手打ちそば、簡単に出来る天ぷら、かき揚げ

　　　製法

　手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした
　そば粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ
　水を加えて練り上げる（「打つ」と表現される）。
　これを打ち粉を広げた木の台に移し、
　巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、
　まな板に移し、小間板（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り
　包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の
　完成となる。

　そば打ちは、熟練を要し、各工程の善し悪しが味を左右する。
　自分で出来の良いものを打つことを目標にし、
　趣味としている人も少なくない。
　蕎麦の実を挽くと中心から挽かれて出てくることから
　最初にでてくる一番粉が、後から出てくる粉に比べて白く上品な香りを持ち
、「更科粉」と呼ばれる。蕎麦ガラを挽き込むと黒っぽい「藪」になる。

　蕎麦粉100%で麺をつくる生蕎麦（「きそば」、「十割蕎麦」ともいう）は、　
　茹でた際に切れやすくなるため、つなぎとして小麦粉や山芋、ふのりなどを　
　混ぜることが多い。
　

　日本以外にも蕎麦は世界中で栽培され食用とされている
　（蕎麦を団子状にしたり、腸詰めとしたり）が、
　このうち蕎麦を麺に加工して食べる国には、
　フランス、イタリア（ピッツオッケリ）、中国、朝鮮半島（北朝鮮・韓国）、
　ブータン、ネパールなどがある。ただし、麺にする方法は各国、
　地方で異なり、ところてん式に押し出して作る場合
　（代表的なものが朝鮮半島の冷麺）もある。

　　 栄養とアレルギー性

　蕎麦の有効成分としてルチンは代表的なものであるが、
　蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み穀物として
　優秀な栄養価をもっている。

　蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として
　食品衛生法施行　規則、別表第5の2による特定原材料として
　指定されており、　同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を
　含む旨の表示が　義務付けられている。

　　蕎麦の定義

　日本語の「そば（蕎麦）」には二つの意味がある。
　一は本稿において詳述する蕎麦粉を用いた麺類の謂で、
　日本農林規格(JAS)においては30%以上の蕎麦粉を用いた麺を蕎麦と言う。

　従って日本国内で「蕎麦」として販売されるものは、
　全て30%以上の蕎麦粉が含まれていることになる。
　食品の原材料表示は原則的に使用量の多いものから順に記すことに
　なっているが、市販の乾蕎麦のパッケージをみると、
　たいてい「小麦粉　そば粉」の順になっており、JAS上は蕎麦であっても
　実質的には「そば粉入りの極細うどん」ではないかという疑念は残る。
　蕎麦粉:小麦粉の割合が80:20の二八蕎麦（にはちそば）、
　10:0の十割蕎麦（とわりそば、じゅうわりそば。）とうたわれる製品では
　ちゃんと「そば粉　小麦粉」の順になっている。