青森・たまり、濃い口、薄口、本醸造、醤油しょうゆのページ

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 醤油

 醤油は正油とも書く。

 醤油(しょうゆ)は、主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし

、麹菌で醗酵させることで、タンパク質をアミノ酸や核酸に変えた、

 塩味とうま味の強い調味料であり、最初のラーメンは醤油味であり

 今でも醤油味が一番多い。


 別名したじもしくはむらさきともいう。

 西洋の味覚の原点が脂肪酸を主体に築かれている事と対照になる、
 
 東洋の味覚文化がアミノ酸を主体とする「醤」である。
醤油
    

   概説


  液体で、色は熟成の期間や温度経過によって無色に近い薄茶色から、

 黒に近い暗赤褐色まで自在に製造可能である。

 塩分を多く含んでいるので常温でも長期保存可能である。

 ただし開封後は冷蔵保存が望ましい。

 なぜなら常温では醤油液面に酵母が白く膜状に繁殖し、

 香味を劣化させるためである。

 うすくち醤油(左)、こいくち醤油(右)、長い歴史の間のうちに、

 日本全国各地において

 独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。

 
     

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  日本農林規格(JAS)では、製造方法、原料、特徴などから、

 「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。

 そして醤油は「しようゆ」と表記されている。

 健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、

 醤油を世界各地で手にいれることが出来るようになった。

 醤油は現在100カ国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。

 大手メーカでは現地生産も行われている。

 中国にも大豆から作る「醤油 jiangyou」があり、韓国でも「カンジャン」が製造されている。

 アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在し、

 英語では産地やタイプに拘わらず "Soy sauce" と呼ばれているが、日本の醤油とは製法も味も違う。

 これらの調味料は和食の味付けには必ずしも向かないが、逆に、それぞれの国の味を出そうとすると、

 日本の醤油を使ったのでは難しい。

 調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では

 醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。

 ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。

   
歴史

  紀元前8世紀頃の「周礼」で、「醤」という漢字が初めて使われた。

 ただしこの時代は、食品を麹と食塩で醗酵させたものがすべて醤と呼ばれており、

 大豆を原料としたものが特別な名で呼ばれることはあまりなかった。

 500年頃の中国の『斉民要術』に、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されている。

 日本では701年の「大宝律令」に、醤を扱う「主醤」という官職名があり、

 この時代は既に日本に醤があったとされる

 923年公布の「延喜式」には醤製造に関する言及があり、

 この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。

 伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江(現中国江蘇省鎮江市)の金山寺で作っていた、

 刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、

 紀州(和歌山県)の湯浅興国寺の開祖法燈円明國師(ほうとうえんめいこくし)が伝え

 湯浅周辺にも金山寺味噌作りが広まった。

 この味噌の溜(たまり)を調味料として使うとおいしいことを発見したことから

 液体の醤油作りが始まった。

 この「たまり」が、現代につながるたまり醤油の原型とされている。

 これに関しては伝承のみで、当時の文献や証拠品による裏付けがないが

 ある程度以上には真実を含んだ伝承だと考えられている。

 しょうゆという語は15世紀ごろから用例が現れる。

 1470年頃の「文明本節用集」に、漿醤に「シヤウユ」とルビが記載してある。

 1597年、「易林本節用集」という辞書で、はじめて「醤油」という語が使われた。

 (ただし、『鹿苑日録』1536年の日付の記述の中に既に漿醤という語が、

 山科時継の日記『言継卿記』の1559年の記述に「シヤウユウ」という語が、

 『多聞院日記』1568年十月二十五日の記述に

 「醤油」という語が既に使われているという指摘もある)

 日本国外への輸出は1647年にオランダ東インド会社によって開始された。

 伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。

 フランスでの日本産醤油に関する記述は、『百科全書』(1765年)に現れる。

 江戸時代初期までは、日本の醤油の主流はたまり醤油であった。しかし、

 たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。

 人口が増加し、食品の大消費地になっていた江戸近辺で、1640年代頃の寛永年間に、

 1年で製造できるこいくち醤油の生産が開始された。

 うすくち醤油は、1666年、現在の兵庫県で、円尾孫右兵衛によって開発されたとされる。

 上記のとおり、中国で生産されていた醤、醤油の製法が日本に伝えられ、

 日本での製造が始まったという説が有力ではあるが、

 弥生時代に食塩に漬けておいた食品に天然酵母がとりついて醤に似た食品が生まれ

、ここから醤油が中国とは別個に発明されたという説もある。

   
醤油の近代史

  明治以後、醸造技術及び企業形態の近代化が進む一方で、

 醤油が生活必需品である事に目をつけた政府によって明治から大正にかけて

 醤油税が導入されていた。戦後、醤油は危機的状況にあった。

 戦中戦後の食糧難に伴い主原料である大豆の醤油製造への配給が滞り、

 本来の醤油を作ることが出来なくなったのである。

 連合国軍最高司令官総司令部が醤油の重要性を理解せず、

 大豆を酸で加水分解した方が効率良く製造できると指導してきたという逸話も残っている。

 そうした大豆の加水分解液を醤油に利用する手法が戦後しばらくの間続けられ、

 本来の醤油の味が忘れられていった。

 そうした中で、正しい製造方法による醤油作りの復活が大手メーカーを中心に芽吹き始め、

 景気回復と共に本来の美味しい醤油が食卓に戻ってきている。

 一方、日本人の洋食化・核家族化が進むと共に和食が調理される機会が少しずつ減少し、

 醤油の消費量も伸び悩み始めている。

 それと同時に日本人海外渡航者数の増加や、海外における

 日本食のヘルシーイメージの浸透など受け、醤油の輸出量が徐々に増加していった。

 これに目をつけたキッコーマンがアメリカ合衆国に海外工場新設を決断。

 その後も海外での醤油消費量は伸び続け、現在では色々なメーカーが海外に拠点を設けている。

 そのため、米国において醤油の一般名詞が「キッコーマン」となっている。

   
作り方

  基本的な製造法(こいくちしょうゆ)

 大豆は水蒸気で蒸し、小麦は加熱釜で炒った後に割砕する。

 大豆と小麦を混合したものに種麹を加え、高湿度下で3・4日程度培養を行い醤油麹を作る。

 醤油麹に、食塩水を加えて、木製の樽に保存し、ときどきかき混ぜる。これを諸味と呼ぶ。以前には、

 味を向上させるためグルタミン酸ソーダ製造過程の廃液(味液)や砂糖も加えることがあったが

 現在では殆ど行われていない。

 諸味での熟成中に、麹由来の酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質はグルコースに分解される。

 グルコースはさらに酵母および乳酸菌による発酵でエタノールと乳酸に変化する。

 大豆油は分離が起こる。 1年から数年の熟成を行う。

 分離した油は除き、布の袋を用いてこし分け、濾された液を取る。

 (うすくちしょうゆでは、濾す前に甘酒を添加する。)

 加熱により、酵素、酵母菌、乳酸菌の活動をとめる。

 加熱により生じたオリを除いた後、出荷容器につめる。

 大豆成分の大豆油は必須成分ではないから、原料として大豆油の絞り粕(脱脂大豆)も用いられる。

 "丸大豆" 使用と表記されていない製品は、この脱脂大豆を原料として用いている。

 このような製法の醤油は、本醸造醤油と呼ばれる。

   
その他の製造法

  蛋白質のアミノ酸への分解を早めるため、脱脂大豆を塩酸で分解させてつくった

 アミノ酸液を主原料にすることもある。これをカセイソーダで中和すれば、

 副産物は食塩であるから、これを取り除く必要がなく便利である。

 中小の醤油企業で味の調整を目的として本醸造醤油に

 このようなアミノ酸液などの調味料などを添加して製造している場合がある。

 アミノ酸液を主原料とする製法はかつて広く用いられたが、

 その後消費者の食品に対する本物志向が強まり、

 現代日本ではこの製法で製造されることは少なくなってきている。

 この製法では、JASの規格上では、単に「しようゆ」とは表記できない。

 こうしたものは「しようゆ(混合醸造)」や「しようゆ(混合)」

 と表記しなければならない。

   
醤油の種類と特徴など

   
こいくち(濃口)

  関東地方で発達した最も一般的な醤油で、醤油の生産高の約9割はこれを占め、

 通常、単に「醤油」というとこれのことである。

 色々な料理の味付けに使われる。食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。

 原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。生産地として、

 千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。

  
 うすくち(淡口)

  関西地方で多く使用される。こいくちに比べると、色や香りが薄いが、塩分濃度はやや高い。

 食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。

 原料は、こいくちに比べて小麦の比率が多い。

 また、圧搾前に甘酒を加えることも大きな特徴である。

 一般に、こいくちよりも賞味期限が短いので注意。

 主産地は、兵庫県のたつの市(旧・龍野市)である。

  
 たまり(溜り

  風味、色ともに濃厚なものである。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。

 原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量である。

 中京地方や九州地方が主産地である。

   さいしこみ(再仕込み)

  風味、色ともに濃厚なものである。刺身、寿司などに向く。一度作ったこいくち醤油のもろみを絞り、

 その絞り汁に麹を加えて(再仕込み)して造る。甘露しょうゆと同義。

   
しろ(白)

  色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色である。味は塩分が強く、少し甘みを含む。

 煮物に向く。原料は大豆が少なく、小麦が中心である。

 一般に、こいくちよりも賞味期限が短いので注意。主産地は愛知県である。

  
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ

  塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。前者は高血圧や心臓病、

 腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、

 減塩しょうゆの塩分は9%で通常の醤油の半分。うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の醤油の8割程度。

 通常の醤油から塩分を除去して作る。

   
地方による好み

  醤油は長い歴史の間でそれぞれの地域ごとに独自の風味を持った醤油を開発してきたため、

 嗜好に地域性がある。例えば九州では、こいくちでも関東のものに比べ甘みが多い。

 また、刺身醤油に必ずさいしこみを使うことで「九州の醤油は甘口が好まれる」と言われる。

 実際に、ごく一部の醤油に砂糖、甘草、ステビアなどの甘味料が添加されているものがある。

 九州ではこいくちでも「うまくち」と呼称して区別する場合が多い。

 カルビー製のポテトチップスにも甘口の醤油の味の「九州しょうゆ」味がある。

 また、醤油の味によって、料理の基本となる出汁の味や色も変わるので、

 醤油の違いが料理の地域性にも少なからぬ影響を与えている。

 さらに料理人に至っては複数の地方色のある醤油を混ぜるなどし、独特の味を作り出す者もいる。

                                                    (以上フリー百科事典ウィキぺディア引用)

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