美味しいラーメンのタレ、醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレのページ

美味しいラーメンのたれ,醤油だれ、塩だれ,味噌だれ

 

  ラーメンのタレ

    醤油タレ、塩タレ、味噌タレ

 ラーメンのタレの作り方は様々有ります、

 先ず醤油が最初になりますが、 どの店でも

 銘柄の選び方から始まると思います。

 そして入れるもの千差万別、にんにく、生姜

 唐辛子、ネギ、玉ねぎ、砂糖、蜂蜜

 胡麻、胡麻油、豆板醤、 等など

 まだまだ企業秘密等と言うのも有ります。
 
有田、赤絵小鉢

   ラーメンのタレにたよる


  もしこの様な物を入れないと駄目な様なスープであれば
 塩で食べるのは難しいと思います。
 
  
 醤油タレ

 私は生醤油に何も混ぜないで其のまま使います
 何か入れる事も火をかけることもしません。

 それだけだで美味しく食べられる様にスープに力をいれます。

 スープ360tに醤油36tそれに科学調味料を入れます。

 
  塩タレ

 塩ラーメンの塩は360tのレードル一杯のスープに
 6〜7グラム入ります。

 塩は日本たばこ産業の精製塩をコーヒースプーンで入れてましたが

 塩の量が不安定、とくにに梅雨時になると塩が湿ってくるので
 益々不安定になります。

 そこでスープ360tレードル1杯に 塩75グラム入れてかき混ぜ
 これを360tのスープに36tのレードルで1杯いれます、
 こうする事によって安定した塩加減を得られます。

   ここでタレに付いて考えてみます
 
 ラーメンのタレと称するものは焼きとり、うなぎ等のタレと違い
 むしろスープの素のような物を言ってるのではないでしょうか。

 業務用のスープの素という物は有りますが
 これはお湯かガラ等で簡単に取ったスープで希釈して使う物です。
 フランチャイズはこれが多いようです。

 スーパーな等で売っている袋に入った1人分の物がそうですね。

 ラーメン店等で作るタレというのはあくまでもスープの出来の悪さを
 補うものではないでしょうか。(失礼)

 スープが美味しければ醤油ダレ、塩ダレ等は無用の物です。

 ところが味噌はスープとの相性が悪くそのままでは使えません。

 先ず簡単に溶けてくれないので醤油等を加えて柔くします。

 次に甘味が足りないので甘い物、砂糖を入れるのですが
 黒砂糖を少量混ぜると風味が増し、
 ごま油を加えることによってこくが出てきます。

 好みによっておろしニンニク、おろし生姜も加えます。

 あとは果物のジュースを加えるのも良いでしょう。

 業務用に使うのであれば缶詰がお勧めです、
 缶詰は価格が安定しており 供給、品質の点でも申し分ありません。
 
 この他ネギ、玉ねぎ、蜂蜜 胡麻、豆板醤、ラード、
 バター、水飴、みりん等沢山有ります。

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   丼タレ (ざるそば、つけめん、丼物、すき焼き 焼き鳥、うなぎのタレ等に応用)

  丼タレは丼物の味付けに使われるタレで、食材業者で売られてます。      
 ざるうどん 

 メーカーが素人でも飲食店を出店できるよう売り出した物でしょう。         
 ざるそば

 これから作る丼タレは、ざるそば、つけめん、丼物、すき焼き等の他に

 焼き鳥、うなぎのタレ等にも応用出来る他、炒め物、煮物等幅広く使えます。

 昔は醤油一升にザラメ400グラムだったのですが今は上白が安いので

 醤油一升に上白385グラム位を基準にして後はお好みで増減して下さい。

 混ぜるときは熱を加えないでただかき混ぜるだけ、醤油は生で使う。

 熱を加えるとたとえ沸騰しなくても醤油と鍋の境目で醤油が焦げる、

 これが微妙に味を変えてしまう、この味を引き出そうとして焦がすのはまた別ですが。
 
 このタレをベースにしてこれを出汁汁で割ります、あるいは出汁の素などを入れて

 水で薄めても美味しく食べられます、あとはこれに天ぷら、かき揚げ薬味ねぎ、おろし生姜、

 あるいはわさび等が入るとそれらしく美味しくいただけます。

   
私の冷やし中華のタレ         冷やし中華       

  冷やし中華のタレは殆どの店が出来合いを使ってます。

 食材屋はこの時期に冷やし中華のタレでしっかり稼ぎます。

 しかしメーカーが限られているので何処で食べても同じ味と評する人がいます。

 冷やし中華は夏の物ですからコクよりキレを大事にします。

 先ず醤油と砂糖のバランスです、醤油1,8リットルに砂糖770グラムを入れてかき混ぜます、

 丁度丼タレの2倍砂糖がはいります。これがベースです。

 このベース3から5に対して酢が2ぐらいの間でお好みの味に調整してみてください、

 土地柄もありますので。

 今度はこれにおろし生姜、ごま油を入れて最後に調味料ですが化学調味料を適量入れて

 かき混ぜます。白ごまをいれても良いでしょう。

 ダシ、スープ等は入れないで必ず化学調味料だけにして下さい、キレを出すためです。


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