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とんこつ、トンコツ、豚骨、げんこつ、ゲンコツのページ |
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豚骨、とんこつ､トンコツ、げんこつ、ゲンコツ |
とんこつ
とんこつとげんこつ |
| とんこつ 豚骨（とんこつ）とは、豚の骨を長時間煮込むことにより、 骨髄からでる旨味成分をスープのだしとして使用するもの。 多くはスープの名。「（とんこつ）スープ」のように用いられる。 豚の骨でも、特に足関節の部分から上質の旨味成分がとれる。 この足関節の形状が人間の拳ににていることから 「げんこつ」と呼ばれている。 豚骨スープをラーメンに用いているのが「とんこつラーメン」であり、 ラーメンの種類としては大変人気が高く、 九州地方で有名であるが現在は全国的に広まっている。 九州の豚骨ラーメンは久留米ラーメンを祖とし、 博多ラーメンや熊本ラーメンへと伝搬していった。 面白いことに同じ豚骨スープを用いたラーメンではあるが、 九州では「さっぱり味」を売りにしているものが多いのに対し、 関東では豚の背脂（せあぶら）を加えて濃厚な 「こってり味」に仕上げているものが多い。 また九州の豚骨ラーメンのスープは白濁しているのが特徴である。 これはスープをとる際、思いきり沸騰させることで油と水分が混ざりあい、 骨髄から出るコラーゲンがゼラチン化しそれが乳化剤となり 脂肪を包み込むことによる。 逆にスープを煮立たせ無いと、油分が混ざることが無いために 、スープが濁ることが無い。 豚骨スープは独特の臭みを伴うため、紅ショウガや「麻油（まーゆ）」 と呼ばれる熱した油で 刻みニンニクを揚げて香り付けした油を振りかけるものもある。 |
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また、関東では単に「豚骨ラーメン」と称しているものの多くは関東地方特有の いわゆる醤油豚骨ラーメンであり、関東地方で九州式の豚骨ラーメンを扱う店舗では 『九州豚骨九州』『博多豚骨』などと称しているものが多い。 しかし豚骨はごく普通のラーメンにもそれこそ普通に使われており大抵は鶏ガラと一緒に使われる。 豚骨ラーメンと区別されるいわゆるラーメンは豚骨ラーメンの様に煮立てる物は少なく 澄んだスープが主流である。 従ってなるべく灰汁が出ない様に一回茹でついてる灰汁を洗い流します。 これをハンマーでたたいて罅をいれるか折るかするのですがこのままでは中の髄が 出てしまうので一旦凍結してから使いますが簡単に折れるものではありません。 上手く折れないで弾かれ飛んできて怪我をすることもある位強いものです。 ラーメンは鶏がらで十分美味しさを引き出せるのですが豚骨の役割はどちらかといえば スープに癖をつけるもので不良っぽい優等生にすることにあります、 余り不良だと美味しくありません、一寸違うだけで味がガラリと変わります。 何れにせよラーメンには欠かせない素材です。 |
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