美味しいラーメンの作り方、プロの1日

美味しいラーメンの作り方,プロの1日

     

  ラーメンの作り方、


  ラーメンのレシピ
 というタイトルでスタートした
 このサイトも、レシピと言う言葉自体が
 なんとなくメモを連想させる物で
 料理に対する思いやりに欠けているよいうな
 感じがいたします。 

 ラーメン屋から離れてもうかれこれ2年半、
 大分忘れかけておりますが当時の
 平均的な一日を振り返ってみたいと思います。

 朝カミサンと自宅を8時半出勤、
 店到着が8時45分ごろ、場所は周りに民家がある
 国道7号バイパスに面している一戸建てです。

 勿論駐車場はあります、でも足りない時は
 周りの原野に止めたりもします。


 ☆これからはスープのページをを初め
 各ページを充実させていくつもりです。

京都ラーメン
尾道ラーメン

   プロの1日
 

 店に着くと先ず外に有るプロパンガスの元栓を開けます。

 なんでもないような事ですが先に元栓を開けないで
 中のガス器具のバルブを開くとサーキット
(ガス配管)内のガス圧が下がり
 センサーはガス漏れと勘違いしてガスを遮断してしまいます。

 そうなると業者を呼ぶ事になり仕込みが大幅におくれます。
 うちはスタートが2人なのでお互いどちらかが開けるものと勘違い
 してたまにあるんです、事後処理も慣れたら自分で出来ますけどね。

 さて仕込みです。

 最初はガス湯沸し器、あとはコンロ、茹で麺機などの種火を着け
 食器洗い機等にお湯を入れスープの寸胴(36)には
 鶏がら(親がら)2羽、とんこつ(げんこつ)1,5そしてキロ玉ねぎ、人参合計3キロを
 ダイソウで売っている100円の洗濯用袋に入れて火を掛けます。

 毎日ではないのですがチャーシュー用の豚バラを巻きます。

 その前に麺作りのためにミキサーに粉とかん水入り水をいれてミキシング、
 ほぼ20分位回します。


 その間4枚の豚バラの油を取ったり(肉屋さんでは掃除するといいます)を大きさにより
 4個か5個のブロックにして形を整ええます。

 後ろの方はかたいのでひき肉用
 (ひき肉用はある程度量が溜まったら肉屋さんに挽いて貰います)
 これは餃子用に使います。
 
 前の方はカレー用に廻します。

 肉は脂が真っ白で不透明、油の多くついたものが美味しく
 油が肌色で透明感のあるものは美味しくありません。

 それを考えると掃除した油を捨てるのも仕方の無いこととおもいます。

 ブロックに切ったバラを凧糸で巻いて縛るのですがこの凧糸は切ってしまわないで
 ほどいて洗うと何回でも使えます、たいした金額ではないのですが
 凧糸の在庫を切らすことがないのでお勧めです。

 糸で巻いた肉は其の日に使う分を煮て残りは凍結します。

 今度は麺作りです、麺は別棟で作るので其の間カミサンはスープその他の監視をしながら
 メンマ、薬味ネギ、ネギラーメンにネギ夏は冷やし中華のトマト、ハムきゅうりの千切り、
 餃子を包む等の仕込みとラーメン用のタレの用意等をします。
 後はチャーシューの出来具合、時間は1時間4〜50分位が基準になります。

 良く口の中でとろけると言いますが、とろけるまで煮ると油が出てしまいまるで
 ツナのフレークの缶詰のようになり、肉の部分はけして美味しい物では有りません。

 これらの作業は分担してやらないと1人では出来ません.
 10時になるとたった1人の従業員の出勤です、
 先ず掃除が主ですが最後に箸のローテーションがあります。

 「箸のローテーション」 聞いた事が有りますか?うちは毎日これをやります。

 紹介が遅れましたが当店はテーブルが5脚、
 カウンターは13席と合計33人分の席が有ります。

 それに伴って箸立ても12位有ったような気がします。


 
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 箸のローテーション

 箸は毎日補充しますが、例えば箸立てが1番から12番まで有ったとします。

 最初は1番と2番の箸を全部取って他の10個の箸立てに移し、
 今空にした1,2番の箸立てには全部新しい箸を補充します。

 翌日は3番と4番の箸立てから全部取って5番以降の箸立てに移し1番から4番までは新しい箸を補充します。

 勿論他の箸立ても足りなかったら新しい箸を補充します。

 こうして最後まで行くと又最初からやり直す事によって古い箸は絶対に残りません。

 私達が使う箸は常に最後の12番の物を使います。これもお客様に対する心使いだと思っております。

 麺はたいてい作った翌日に使うのでその間ファンの無い冷蔵庫で寝かすのですが
 夏場は結露するので麺を入れる箱の底にダンボールを敷きます、これで結露対策は万全です。

 私の麺作りが終わった頃には開店の11時が近づいています。

  
   開 店
 
 お客様が並ぶことなどは無いのですが開店前から外で
 (車の中で)待っている人がいたりすると 励まされます。

 11時開店、お客様の注文は客様自身で券売機から食券を買って頂きます。

 お客様のオーダーはこちらに聞き間違い
 (全員が聞いてるのでそんなことは無いのですがお客様は神様です、勝てません)や
 お客様の勘違い、言い間違い等があり作り直すことがしばしば有ったので券売機を入れました。

 昔のような色んな色のプラスチックのチップが出るのではなく
 電車の切符のように紙に印字して出てくるやつです。

 これは便利が一杯です。

 今はキヨスク等にも置いてあります、これは例えば{そば}のボタンを押すと「そば」の券が出るのですが
 うちの券売機はキーボードのついた99種類まインプット出きる物です。

 うちの場合は醤油ラーメンだけでも、醤油、チャーシュー麺、
 それに中、大、特大と有りこれだけで6種類になり、結構数が多くなるのでこれは助かります。

 このメーカーの物は青森県でうちが最初だそうです。

 最初は嫌がるお客様もいたのですが慣れると結構当たり前のように買ってくれます。

 常連さんか一見さんかの見分けももつきますし、会計、伝票も要らない従業員との信頼関係も保てる、
 何よりも税務申告する時には大助かりです。

 この券売機と食器洗浄機、それにネギ切り機そして茹で麺機等のお陰で33席の店を3人で切り盛りしてました。

 コールドテーブルが有るので冷やし中華の具材等はしゃがめば取り出せます。

 例えばラーメン(大)と餃子の注文が有ったとします、先ず餃子鍋のバーナーに点火、
 ラーメン丼は中、大、特大用と3種類あるので大用の丼を出して醤油(生)36CCレードルで1杯、
 味の素(20キロダンボール入りの味の素)コーヒー用の小さい物で1杯
 それにスープ360CC用のレードルで1杯入れます。

 平行して餃子鍋に餃子、茹で麺機に麺の大(5割増し)を入れます。

 熱くなった鍋に餃子を入れるので餃子のしたはすぐ狐色になり、
 そうなったらグラスに4分の1から3分に1位の水を入れすぐ蓋をします、
 カロリーを一杯貯めて熱くなった鉄製で厚い餃子鍋は入れた水を瞬時に蒸気に変えいっきに餃子を
 蒸し焼きにします、ジュージューがチリチリに変わったら火を止めて2〜30秒したら出来上がり、
 ラーメンも上がります。

 こいう一連の流れをトチッたら次々と影響し立て直すのが大変です、たまにトチルことがあるんですよ。

 お客様が券を買って次々持って来るので単位ごとにまとめて磁石付きのクリップ(ダイソウで3個100円)で止めて
 カウンターの下がり壁の棚の鉄の部分に順番にくっつけていきます。

 調理器具は全てカウンターの手前に有るのでお客様と会話しながらの調理です。

 茹で麺機は6個用なのですが1度に8個迄上げます、もっと多く出来るのですがそれくらいで辞めておきます。

 麺は1回両手に1個、要するに2個づつ時間差を設けながら入れていきます。

 5,6個目を入れて間もなくすると最初の2個はもう茹で上がるので、丼に移した後空になって
 茹で麺機にかえしたテボ(ザル)にすかさず2個補充した後で3,4個目を上げてそして5,6個目をあげます。

 これらに具を載せて整えてるる間に最後にいれた7,8個目が茹で上がります。

 これは慣れないと出来ないのですが同じグループのお客様の時に6個と2個を別々に上げる
 のに比べるとその後の運営がものすごく楽に成ります。

 1組しか出来ないのに2組3組が一緒に出来ることになるからです。

 食べ終わったお客様は適当に帰って行かれますし、丼は食器洗い機に入れればいいし
 薬味ネギが足りなくなったらネギ切り機がきざんでくれます。

 こんな訳で私は働く機械が大好きです。 

 チャーシュー麺が出るので、特に日曜日に多いのですがたまにチャーシューを足りなくすることが有ります。

 やばいと思ったら巻いて凍結してあるのをそのまま煮てしまいますが大丈夫、まともに出来上がります。

 塩メンマはお客様の口に入るまでに5日は掛かるのですがどうしても塩抜きが間に合わない時は
 茹でて塩を抜くそうです、これはカミサンの役目なので本人から聞きました。

 営業中はいろいろな事が起こります、一番多いのが子供がくわえて舐めた箸を
 又箸立てに返します、これは困ったことです、子供が箸立てから箸を取り出したらすかさず
 「其の箸を箸立てに戻さないで下さい」 とはっきり親に言います。

 こう言われた親は大抵嫌な顔をしますが、
 有り難い事に周りにいるその何倍もの人達の支持を得られます.

 これは大切な事です、最近の親は子供そっちのけでメールやらゲームやらに夢中で、
 なかには一緒にきたおばあちゃんも孫の前で平気でタバコを吸います、何と言ったらいいのやら。

 あと油断の出来ないのが殆んどお歳よりなのですが、水を飲んだ後のグラスを又同じ場所に返すんです、怖いですね。

 なんやかんやでお昼時が住むと一段落、ところがこれから夕方までする事が有ります。

 毎日代わる代わるあるんです。

 カレーの仕込み、餃子のあん(具)、げんこつ(とんこつ)を茹でて灰汁とり、
 餃子の皮作り(製麺機で)、厨房機器の整備等はこの時間帯を利用します。

 これが終わった後はずるずると閉店時間迄過ごして終わります


 ☆度々更新していきます。  

  
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