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秘伝美味しいチャーシュー、叉焼、焼豚のページ |
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秘伝美味しいチャーシュー、叉焼、焼豚のページ |
チャーシューチャーシューには色々な作り方、 材料が紹介されいます。 しかし焼豚（チャーシュー）と書くように 豚肉に限るようで、色んな部位が上げられます。 豚バラをタコ糸で巻いて１時間半ちょっと煮込んだ ものです。 よく口の中でとける等と表現されますが ラーメン用は薄く切るのでそこまで煮込むのは 禁物です。 煮込み過ぎると脂が飛んでしまい ツナ缶みたいパサパサになってしまい 微妙な歯ざわりが無くなってしまいます。 |
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チャーシュー 豚肉はフィレ、ロース、肩ロース、肩､外モモ、モモ、バラ肉等に分類され、 その他にカシラ、舌、トン足等が有ります。 この中からチャーシューになりそうな物で作ってみました。 ヒレは除いて先ずロース、ロース１本を竪２つに切りそれで作ってみました、 私的には合いませんね、味がしみませんラーメンには不合格。 次は肩ロース、これも竪半分に切って煮込んでみましたが 肩ロース独特の匂いが気になります、 ロースはとんかつ 肩ロースはとんかつ、 焼肉用として使われるのが適正なようです。 やはりラーメンのチャーシューはやっぱりモモかバラが良いんでしょうね。 モモは外モモとモモが有って繊維の向きがあちこちでとんかつ向きの 部位もある。 この中からチャーシュー用を選んで貰う。 バラは大きさにも依りますが１枚のバラを４〜５本位のブロックにして これをタコ糸で巻きます。 作り方 作り方は様々紹介されてありますが最初にフライパンで 満遍なく焦げ目が着くまで焼いてから 醤油、みりん、にんにくしょうが等をいれてじっくり煮込み 、出来たらその汁をラーメンのタレに使う等という店も有る様です。 バラ、モモは好みがありなんとも言えません。 くちの中でとろけるまで煮込んだバラのチャーシューが美味い と言う人もいます、 それぞれです。 バラはタコ糸で巻て使うのと巻かないで使ってるところが有りますが わたしは巻いていました。 |
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ラーメン屋のチャーシューは同じ煮汁を使うのが理想です。 間違ってもチャーシューを煮込んだつゆをラーメンにのタレ使う等という愚をしないで下さい。 開店当時は煮汁がないのでスープに味をつけて煮込むのですが煮汁が黒くなる頃には、 味その他一切補充する必要がありません。 普通家から外に出てもなんとも有りませんが飛んでいるロケットから外に飛び出すと 飛んでも無いことに成ります、空気圧が違いますからね。 家と外との空気圧が同じで有る様に、肉と煮汁の美味しさとを同じくしてしまうのです。 肉は煮ると旨味成分が溶け出します、永い間（作るチャーシューの量にもよりますが１ヶ月位） 同じ煮汁を使っているとやがて煮汁が肉の旨味成分で一杯になり 旨味成分で満たされた煮汁になるのです。 そうなると旨味が煮汁に溶け出さなくなります。（これを１０年でも２０年でも使う） 煮汁は増えていくので余った煮汁は捨てます、 それと灰汁とラードが出るのでまめに取り除いて使います。 ラーメンも料理 たまたまプロのラーメンとかいう本（はっきり紹介する事ができません） を見る機会にめぐまれましたが 驚いた事が沢山ありました。 テレビや雑誌でよく見かけるあの有名な方ですが、チャーシューをスープと一緒に ２〜３時間煮込むそうです。私には到底考えられません。 出汁代わりに使われたチャーシューはもう出汁ガラです、 旨みなどは灰汁と一緒に スープに溶け出してしまいます。 複数店の高名な方々がやられてるようです。 それじゃスープに入れてない方はどうしてるのか。醤油で煮込んでその醤油を ラーメンの醤油ダレに使うそうです、いやはや恐れいりました。 、 元来このような手法は戦中戦後の物の無い時代に、物を大事にするという 思想から生まれたものでありそれを今に引き継いだものと思われ 私ごときが非難出来るような物ではないのですが、戦後も遠くなりましたよね 。 麺の茹で上がりに付いて まだまだ目に付いた事柄が有りましたが今度は麺に付いて少々。 スープに付いては色々うんちくを重ねていましたが麺に付いてはなんと無関心なこと。 どこそこの粉の何と何をブレンドして、茹でる時間は正確に１分３０秒とか随分気を使われて いるようですが茹でる機材がコンロと鍋では何とかいわんやです。 茹で時間が１分３０秒では一寸ながすぎます、と言うのは下の写真で見られるような 強烈に沸騰する機器を使うことで固茹で麺で１分、１分１０秒も有れば充分茹で上がります。 ということは麺を鍋に投入してからその差の２０秒間は温度が１００度に回復するまでに 要した時間ということになり麺を２０秒間延ばしたことになります。 もし仮に２０秒早く上げると勿論半生な状態で出来上がり食べるのにはチョット！ 麺は茹で上げる時間よりもお湯に入れた時が勝負なのです、１００度で沸騰していた ものが麺の投入によって温度を何度下げるか、それを何秒で回復するか、 麺の茹で上がりの美味しさはこのことに掛かってるのです。 回復さえしてしまえばあとは七輪でも大丈夫です。 やはりマスコミはウラをとってから視聴者に公開すべきものだという事を忘れているようです。 テレビで我が物顔に振舞っているのを観るにつけ出す方も出てる方も滑稽に思えます。 今でも茹で麺機を使わずに未だにコンロと鍋で営業している店が何と多いことか 、あの方も美味しい麺は食べたことが無いようです。 茹で麺機でも麺を入れると沸騰が止まります、だから１度に全部入れないで 時間差を設けて投入します、これが基本でしょうね。 発声はコールユーブンゲン、ピアノはバイエル,書は楷書から、絵はデッサン。 ラーメンも料理の１分野である以上私はラーメンはともかく先ず 料理の基礎に感心をはらっています。 |
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| これが「茹で麺補助具」です 穴が３箇所あいてますが結構厚い ステンレス製なのでホールソーが すぐ切れなくなってしまうのと送料､代引き料 等でこんな価格になってしまいました。 |
この「茹で麺補助具」にザル（高くても ２，５００円位で買えます）を載せて |
こんな鍋に入れて使用します。 これで茹でたらラーメンは スープだ等と言わなくなります。 ハマリますよ。 |
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| こんなコメントを頂きました。（下からお読みください） | ||||||||||||||||||
ラーメンのレシピとお酒のぐるめ 管理人 白石義男様。 こんにちは、料理のなぜなに 管理人 亮太です。 返事が遅れまして、すみません。 私のコメントなんかでよろしければ、どうぞお使い下さい。 それにしても、もはやゆで麺補助具なしではラーメンは茹でられませんね。 かなりの優れもので家族にも大好評、はまっていますよ。 最初は「何変なものつくってるの？とか、なにそれ？変なの」とか 言っていたくせに。 白石義男 <nrc26961@nifty.com> wrote: 亮太様 コメント大変嬉しく読ませていただきました。 何人かの方にお教えしたのですが作られた方は いなかったようです。 茹で上がりの時間を計ってみたところ１分から １分１０秒ぐらいで上がります。 普通であれば１分４０秒以上かかります、 この煮立つ前までの時間に延びるようですね。 今日も我が家のお昼はラーメンです。 わざわざ有難うございました。 より多くの方達にお試し頂きたく亮太様のコメント 当サイトのトップページに載せさせて もらえませんでしょうか、是非お願いいたします。 白石義男 −---- Original Message ----- >Date: Mon, 28 May 2007 01:31:41 +0900 (JST) >From: >Subject: こんにちは、料理のなぜなに 管理人 亮太です。 > To: nrc26961@nifty.com > > >ラーメンのレシピとお酒のぐるめ 管理人 白石義男様。 > > こんにちは、料理のなぜなに 管理人 亮太です。 > 教えていただいた、ゆで麺補助具を作リ、試してみました。 > 同じ麺を使い、補助具を使ったものと、そうでないものを比べました。 > ゆで麺補助具を使ったものは、歯ごたえが良くゆで上がりが、全然違います。 > 驚きました。凄い道具ですね。 > > とりあえず、報告でした。 |
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