ラーメン,市販麺,防腐剤、自家製麺,無添加、中華麺

     

  中華麺

  ラーメン,市販麺,自家製麺,中華麺

  中華麺は小麦粉を溶く水ににかん水を混ぜて出来た物をいいます、

 かん水を混ぜないで出来たものは中華麺でなくうどんです。

 よく無かん水と称して販売されて中華麺を見かけますが、

 初期の頃かん水が高価で代わりにカセイソーダ等で代用した物が

 多く出回りかん水は身体に悪いというイメージが定着してるので、

 その様な表示をしてるんでしょう。

 今のかん水は殆どが粉末で売られています。

 これをに予め水にとかしておいて使用します。

 
かん水の量は多ければ時間が経つと麺が透明になり、

 逆に少ないと中華麺独特の腰の強さが無くはぎれが

 悪く出来るので 自ずと決まります。

自家製麺ボーメ計



   自家製中華麺麺と市販麺


  ここでごく一般に売られている市販麺に表示されている

 食材品名を記します。(下記)

 この表の中で自家製麺に使われるのは粉、食塩、かん水だけです、

 残りの物は身体にとっては不要な物と考えていいと思います。

 法律で定められた範囲内でやってれば問題ないけど、

 でも今はそんな事を言ってたら食べる物無くなってしまいますね、

 全ての食品には添加物な使われているから、

 後は使う人の良識に任せるしかありません。

 パン屋さんが言ってましたが、

 「夏場は防腐剤を腐る程いれるんだ」って、表現が面白いですね。

 まあそのお陰で安心して多くの在庫を抱えて置けるわけです。

 さて自家製麺です。自家製麺は保存料を入れないので日持ちはしません、

 しかし材料さえ有れば何時でも製麺出来るので、

 その分在庫は明日の分さえ有れば充分。

 自家製麺には機械打ちと手打ちが有りますが今は機械打ちが殆ど

 で手打ちはまれに見る程度です。


 機械打ちは製麺機と呼ばれる機械で作ります。

 先ず粉にかん水と塩を混ぜた水を加えミキサーで攪拌します。


 

























★メニュー

トップ

ラーメンの誕生
ご当地ラーメン

ラーメンの作り方

中華麺
 ★かん水
 ★製麺機
 ★麺類の茹で方

ラーメンのスープ
 ★陸奥湾のいわし物語
 ★
鰹節
 ★とんこつ
 ★鶏がら
 ★タレ
 ★醤油

チャーシュー
メンマ

冷やし中華のタレ
餃子
ラーメン茹で麺機
ラーメン店で働く機械


インスタントラーメン
カップ麺

そばと天ぷら 
うどん

お酒
グルメたち
私のプロフィール

フランチャイズ

☆リンクメニュー
トップ
ラーメン 1
ラーメン 2
ラーメン 3
蕎麦、うどん1
蕎麦 うどん2
☆美味い物リンク集
リンク集 1
リンク集 2
リンク集 3
リンク集 4
リンク集 5
リンク集 6
☆その他のリンク1

その他のリンク2
☆その他のリンク3
☆その他のリンク4
自動相互リンク 1
☆自動相互リンク 2
☆自動相互リンク 3


  ここで塩の役割を紹介します。塩によって麺が絞まる、

 と言われてますが塩は塩本来の味付け用です。

 麺を口に含んだ時味が有るか無いかでは舌の感じが全然違います、

 味のする方が美味しく感ずるんです、うどんも一緒です。

 ミキサーで攪拌された物を製麺機の受け皿に移しここから2個のローラーの間を通し帯状にして

 これを木のローラーに撒きつけ二枚に折って叉ローラーにかけ

 これを何回か繰り返し段々薄くして、最後に任意の長さにカッターで切りこれを切り刃で麺線にし

 麺線が切り刃から出る前に出にくくすると麺線、即ち麺にちじれが出来るんです。

 ミキシングの時間は粉にもよりますが20分位です。

 製麺機のローラーはできるだけ絞って麺帯を薄く延ばさないと腰のある麺が出来ません。

 麺作りは1年でオールシーズン経験することになるのですが気温、湿度は毎日違い、かん水の量、

 水の量など毎日が勉強です。

 最初はボーメ計(かん水の比重を計る、写真)を使うんですがだんだん感に頼るようになってきます。

 10年以上やってもまだまだですよ。

品      名  生 中 華 麺
   原 材 料 名  小麦粉 かん水 食塩 卵白 酒精 ソルビトール 食用植物油脂
 くちなし黄色素 原材料の一部に大豆を含む
   内 容 量  650g(めん重量130gX5ヶ)
   賞 味 期 限   枠外裏面に記載
   保 存 方 法  冷蔵庫(1℃〜10℃)で保存して下さい。
   使用上の注意  生物ですのでお早めにおめし上がり下さい。
   販 売 者

グルテンの量と性質
 種   類 性  質 主な用途
 強 力 粉   甚だ多い 強      靭 食  パ  ン
 準 強 力 粉    多い 強      い パン、ラーメン
 中 力 粉   中くらい 軟 ら か い う  ど  ん
 薄 力 粉   少ない 弱      い 菓子、てんぷら
種   類 祖たんぱく質(%) 平 均(%)
  薄 力 粉   7,5〜9,8   8,86
  中 力 粉   8,66=9,0     9,08
  強 力 粉     10,15〜13,0   11,67
等   級    灰分量
  1 等 級    0,3〜0、4
  2 等 級    0.5前後
  3 等 級    T,0前後
トップページへ