うどん、ざる、きつね、たぬき、ぶっかけ、さぬきうどんのページ

うどん、ざる、きつね、たぬき、ぶっかけ、さぬきうどん

     

 うどん、ざる、きつね、たぬき、ぶっかけ、さぬきうどん


 現行の日本農林規格(JAS)では、丸麺では断面の直径が1.7mm以上、
 角麺では幅1.7mm以上のものを「うどん」としており
 「ひやむぎ」の角麺(幅1.2~1.7mm、厚さ1.0~2.0mm)と区別している。
 またこの規格とは別に、製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから
 切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等)、
 社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は
 明確に区別されている。

 
通常、薄力粉中力粉に若干のを加えた生地から作られ、
 醤油を用いただし汁(つゆと称す)に入れて供することが多い。
 西日本ではうすくち醤油を用いた透き通ったつゆが用いられ、
 東日本ではこいくち醤油を用いた、黒っぽく濃厚なつゆが
 用いられることが多い。手軽な庶民食、食の代用食として、
 また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、
 古くから日本全国で親しまれてきた。
 調理法や具材には地域性が強く反映され、
 様々なバリエーションが存在する。

讃岐うどん

  
  中華用粉(準強力粉)でうどん打ち

 中華用粉(準強力粉)でうどんを作ってみました。

 勿論製麺機で作ったのですが、実に美味しい麺が出来

 夏はざるうどんをメニューに加えました。

 是非一度お試し下さい。   
うどん.ザルのタレのページはこちら
   うどんのルーツ       天ぷら、かき揚げのページはこちら

古くは「うんどん」と発音された。中世に中国から伝来したと言われる。
現代呉方言ワンタンは「餛飩」と書いて「ウンドン」と発音することから、
関連があると考えられる。

延喜式には唐菓子の一種として紹介されるが、これは現在のうどんとは
かけ離れた、餡入りの団子、すなわち「ワンタン」である。

現在のうどんは、その昔、切麦(きりむぎ)と呼ばれ、
うどんと呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからである。
切麦には暖かくして食べる温麦と冷やして食べる冷麦があり、
総じてうどんと呼ばれた。

後に、日本農林規格等により、冷麦とうどんが明確に区別されるに至った。

  各地のうどん

どん=西日本そば東日本という図式が一般に広く流布しているが、
これはかならずしも正確ではない。東日本でも、うどんどころとして知られている地域は多い。

実際、江戸時代江戸の市中においても、うどんは一般に普及していた。
特に江戸前期にはまだ麺類としてのそば(そば切り)が成立しておらず、
そばがき
として食べられていたことから、麺類としてはうどんに人気があったようである。
しかし、のちに麺類としてのそばが成立・普及したこと、またそばとそば屋が独自の文化を
育む母体となっていったことなどにより、うどんは江戸における麺類の主流としての地位を
そばに取って代わられる。

現在、東京周辺、関西ともにうどんの専門店はそれほど多くない。東京のみならず、
関西でも「そば屋」を称してうどんとそばの両方を供する店が多いが、
関西ではうどんを注文する客のほうが多く、そば屋を称しても実際には
「うどん屋」と呼ばれることが多い。一方、そばの専門店は東京には数多く存在するが、
関西では比較的珍しい。

関東地方でも東京都多摩地区東村山市など)、埼玉県西部・北部、群馬県などでは、
そばよりもうどんを中心としている店が珍しくない。これらの地域では
二毛作
による小麦栽培が盛んで、うどんは日常的な食事だったのである。

2000年代以降、讃岐うどん風のうどんを供するチェーン店が関東・関西ともに増加した
時期があったが、2004年頃からはやや下火になりつつある。
なお、讃岐うどんの本場である香川ではうどんの専門店が多く、
そばとうどん両方を供している店は少ない。

   つゆの違い

うどんのつゆは関東と近畿では異なっている。一般的に東日本では濃厚なつゆを、
西日本では薄味のつゆを用いる。

関東ではそば屋の基本的な調味料である、濃口醤油を煮ながら
みりん砂糖を加えてつくるかえしと呼ばれる下地を用いる。このかえしを基本に、
昆布鰹節を基本としただしで割って作っており、そばつゆに近い。
うどんとそばの双方を供する店の多くでは同一のつゆを用いる。

一方、近畿では昆布、鯖節、鰹節などの複数のだしを基本にしており、
椎茸や炒り子(イワシの煮干しを炒ったもの)をアクセントとして使う。
椎茸は甘味、炒り子は辛味が出る。醤油はうすくち醤油を使うことが多い。
つゆの色は薄く澄んでいる。

近畿地方民の多くは透明感のあるだし汁によるうどんを見慣れていることから、
濃口醤油を用いた関東風のつゆを見ると醤油で塩辛いものと思い込み、敬遠しがちである。
近畿地方民は、関東風つゆの色が器の底が見えないほど濃いことをとらえて墨汁だとか、
コーヒーだと揶揄することもある。実際には、こいくち醤油はうすくち醤油と比べ香りと色は濃いが、
味の濃さや塩分含有量はほぼ同じである。つまり、関東風のつゆが特に塩辛いわけではない。

近年では、東京方面でもうどん専門店が増えた影響からか、
一部には「関東風」と「関西風」の二種類のつゆを選べる店舗も出てきた。
特異な例として平塚駅ホームのスタンドではいわゆる「関西風」に近い薄口のみ使用している。
ただ、店によっては関東風のだしにうすくち醤油を用いたものを関西風としており、
典型的な関西のつゆとはかなり異なることが多い。

つゆの関東風と関西風との境界線は、人により様々な判断があり、一概ではない。
三重県布引山地説、滋賀県岐阜県境の関ヶ原説、電力周波数の境界と同じ富士川説、
大井の渡しによって分断されていた大井川説、さらに西側の豊川説、岐阜県内、
木曽郡など、諸説紛々である。

過去にNHKのテレビ番組でJR東海道線沿いに駅構内のそば・うどん屋の
出汁(つゆ)を調査した例では、関西風つゆとの境界線は関ヶ原近傍となっていた。

東海道線の駅構内の立ち食いそばでは、関ヶ原より東京側の
名古屋
岐阜大垣の各駅では関東風の濃い口、関ヶ原を越えた米原より大阪側は
薄口を使用し、その他関西線北陸線などにも関東と関西の境界線が実在する[要出典]
なお日本海側では富山県以西が関西風のつゆとなっている

テレビ番組「タモリ倶楽部」の企画で、東海道新幹線各駅のうどんだしの濃さを調べた際も、
関東~東海にかけては所謂関東風の濃いだしで、特に豊橋~岐阜羽島の間が
最も濃いだしを使用しているが、岐阜羽島の隣の米原駅からは
突然関西風の薄いだしになるという結果だった


                
 フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』参照
 

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